Tamal Valluno
Masa
1 y ½ libra (750 grs) de maíz trillado
Se pone a remojar en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario, se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien.
Hogao
10 tomates maduros
6 tallos de cebolla larga
4 cebollas cabezonas
4 dientes de ajo
1 pimentón
2 ajíes dulces
Azafrán disuelto en agua
Sal, pimienta y comino al gusto
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
Se calienta el aceite y se sofríen todos los ingredientes a fuego medio, revolviendo hasta obtener una salsa suave (20 minutos aprox.)
Relleno
½ libra de tocino delgado
½ libra de arveja verde
¼ de libra de alcaparras
4 huevos duros cortados en rodajas
2 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga
Sal, comino y pimienta al gusto
Preparación
Se adoban las carnes con alcaparras y su vinagre, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino y se dejan marinar refrigeradas por dos días. Se disuelve la masa en agua, se cuela y se le agrega sal, la mitad del hogao, las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien.
Para la envoltura, se usan hojas de plátano limpias y soasadas que se cortan en cuadros de 25 a 30 centímetros .
En dos hojas de plátano se pone una porción del preparado, se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda, se amarra fuertemente con un bejuco o cabuya y se pone a cocinar en agua hirviendo con sal por 1 ½ horas. La olla se cubre con hojas de plátano y se tapa.
Sopa de tortillas
Ingredientes
2 plátanos verdes
4 tallos de cebolla larga
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de azafrán
10 tortillas blancas
6 papas criollas
3 ajos
Perejil, orégano y tomillo
½ cucharadita de cominos
Sal al gusto
Preparación
Se cocina la carne en una olla con agua y cebolla picada por 20 minutos. Luego se agrega ajo, pimienta, comino, sal, orégano y tomillo. Se cortan los plátanos en troncos y se fritan en aceite. Al caldo se añaden las papas, las tortillas debidamente peladas y picadas y las tostadas de plátano ya sofreídas. Se deja hervir por 10 minutos al cabo de los cuales se saca la carne, se desmecha y se devuelve al caldo. Se sirve caliente espolvoreando con perejil picado
Sancocho de carne de res
Hay varias versiones de este plato típico del valle del Cauca, el de Buenaventura preparado con gallina y caracterizado por sus grandes trozos, el de la zona de guacarí, el de res y cerdo de Cali y el muy reconocido sancocho de gallina de Ginebra, famoso a nivel regional y nacional.
Ingredientes
10 plátanos verdes
2 hojas de cilantro cimarrón
2 tallos de cebolla roja
2 yucas
3 tajadas de zapallo
5 papas
1 cucharadita de azafrán
Preparación
Lavar las carnes ligeramente y dejarlas en agua fría por un cuarto de hora. Se sazonan con sal y se cocinan. Se pelan los plátanos, se parten con la uña y se ponen en agua sal para que no se pongan negros. Se pela la yuca abriéndola por la mitad para quitarle la vena y se deja también en agua sal. Se machaca el ajo y se mezcla con el cilantro cimarrón y sal. Se pica finalmente la cebolla y el cilantro de castilla. Cuando las carnes ablandan se cortan en pedazos y se cocinan en la olla con el plátano y la yuca. Luego se agrega la mezcla de ajo y cilantro molidos y el azafrán disuelto en un poco de agua. Cuando todo esté blando se disminuye el calor y se deja sazonar la sopa por un cuarto de hora.
Bizcocho hateño o cuaresmero
Ingredientes
1 kilo de maíz
6 huevos batidos
½ taza de aceite o mantequilla de corozo (Entre la flora vallecaucana se destaca la palmera real cuyos frutos son los corozos, la almendra de este fruto se pone a secar al sol, se muele hasta obtener una crema que se vacía en un recipiente con agua bien helada. Se bate continuamente hasta que en la superficie del agua se forma una espuma conocida como mantequilla de corozo)
½ taza de empella (gordana) de res
Sal al gusto
Preparación
Se muele el maíz que se ha remojado durante los 4 días anteriores cambiando constantemente el agua. Se pone al sol para que se seque y después se hace una masa con los huevos previamente batidos, el aceite de corozo, la empella de res y la sal. Se deja reposar la masa un rato y se extiende en una lata engrasada, se corta en cuadritos y se adorna. Se lleva al horno precalentado a 350º C por 20 minutos aproximadamente.
Pandebono
El pan vallecaucano por excelencia es el pandebono, preparado con maíz, queso y otros ingredientes criollos. Se dice que así lo llamaban porque en la Hacienda El Bono , situada en las estribaciones de la cordillera Occidental a orillas del río Meléndez, se fabricaba hace muchos años un pan especial a base de maíz que se expedía en la región. Al comprarlo la gente pedía “pan del Bono” y con el tiempo la palabra se transformó en la actual.
Ingredientes
2 tazas de masa de maíz trillado
1 taza de almidón de yuca
3 tazas de queso costeño blanco rallado
3 tazas de cuajada fresca
2 huevos batidos
Preparación
Se ponen todos lo ingredientes en un olla o en un batea de madera, se mezclan y se amansan bien. Se hacen bolitas y se disponen sobre una lata engrasada. Se hornean en horno precalentado a 450 grados por 10-15 minutos hasta que crezcan y se doren.
Champús
Ingredientes
1 panela en melado
10 lulos
1 piña pelada y finamente picada
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela
Preparación
Se cocina el maíz en agua durante una hora, se saca una taza, se muele y esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en la mezcla de maíz y se agregan las pulpas lulo y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se sirve con hielo.
